Meet the Expert: Antworten auf die Fragen zu Getreide

Alte Getreidearten (Einkorn, Emmer, Dinkel) sind generell nicht für Zöliakie-Patienten verträglich. Auch bei Allergien zeigte sich kein Unterschied im Sensibilierungsprofil. Bei NCGS könnte es aufgrund der unterschiedlichen Gehalte an FODMAPs und ATI einen Unterschied in der Verträglichkeit geben, aber bislang fehlen hierzu wissenschaftlich fundierte Erkenntnisse.

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Bislang konnte kein relevanter Unterschied zwischen dem Weizen früher und heute nachgewiesen werden, weil der Einfluss der Umweltbedingungen auf die Zusammensetzung des Glutens im Vergleich zum Einfluss der Genetik (früher vs. heute) sehr viel größer ist. Die Verwendung von Gluten als Zusatzstoff könnte eine Rolle bei der Entstehung spielen, weil dadurch insgesamt die Glutenmenge in der Ernährung gestiegen sein könnte. Wissenschaftlich fundierte Erkenntnisse hierzu fehlen jedoch ebenfalls.

Weitere Informationen dazu: 

1. J. Agric. Food Chem. 2017, 65, 28, 5837–5846 Publication Date:June 21, 2017 https://doi.org/10.1021/acs.jafc.7b02041
2. Maneka Malalgoda, Steven W. Meinhardt, Senay Simsek,Detection and quantitation of immunogenic epitopes related to celiac disease in historical and modern hard red spring wheat cultivars,Food Chemistry,Volume 264,2018, Pages 101-107,
   https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.04.131.
3. Schalk, K., Lang, C., Wieser, H. et al. Quantitation of the immunodominant 33-mer peptide from α-gliadin in wheat flours by liquid chromatography tandem mass spectrometry. Sci Rep 7, 45092 (2017). https://doi.org/10.1038/srep45092

Bislang konnte kein relevanter Unterschied zwischen dem Weizen früher und heute nachgewiesen werden, weil der Einfluss der Umweltbedingungen auf die Zusammensetzung des Glutens im Vergleich zum Einfluss der Genetik (früher vs. heute) sehr viel größer ist. Die Aussagen hierzu beruhen auf Erfahrungsberichten von Betroffenen, aber bislang konnte noch nicht eindeutig festgestellt werden, welche Inhaltsstoffe der Getreidesorten für den Unterschied verantwortlich sein könnten. Vielmehr könnte auch die Verarbeitung, z.B. die Teigbereitung, eine Rolle spielen.

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In der Literatur gibt es bislang zu ATI aus Hafer so gut wie keine Daten. Lediglich eine Arbeit deutet auf eine geringere Bioaktivität der ATI aus Hafer hin. Es ist möglich, dass die ATI hier eine Rolle spielen.

Zu Roggen gibt es im Allgemeinen nur wenige Untersuchungen, weil die meisten Forschungsgruppen aufgrund der wirtschaftlichen Bedeutung mit Weizen arbeiten. Basierend auf der großen Ähnlichkeit und engen botanischen Verwandtschaft, spielt Roggen bei Unverträglichkeiten im Wesentlichen die gleiche Rolle wie Weizen, obwohl es hier sicherlich trotzdem individuelle Unterschiede gibt. In unserer AG haben wir die Glutenzusammensetzung von Weizen, Roggen und Gerste vergleichend untersucht.

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Bislang konnte kein relevanter Unterschied zwischen dem Weizen früher und heute nachgewiesen werden, weil der Einfluss der Umweltbedingungen auf die Zusammensetzung des Glutens im Vergleich zum Einfluss der Genetik (früher vs. heute) sehr viel größer ist. 

Es ist richtig, dass alte Sorten teilweise sogar mehr Gluten enthalten. Daher kommt es bei der Bewertung der Immunreaktivität nicht nur auf die Menge an, sondern auch auf die Zusammensetzung des Glutens. Allerdings gibt es hierzu bislang noch insgesamt zu wenige Daten oder teilweise nur sehr schlecht vergleichbare Daten, die vergleichen, welche und wieviele der bekannten immunreaktiven Sequenzen enthalten sind. Sehr gut vergleichbare Daten wurden von Geisslitz et al. erhoben, aber hier wurde noch nicht speziell nach den immunreaktiven Sequenzen gesucht.

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1. Geisslitz, S.; Longin, C.F.H.; Scherf, K.A.; Koehler, P. Comparative Study on Gluten Protein Composition of Ancient (Einkorn, Emmer and Spelt) and Modern Wheat Species (Durum and Common Wheat). Foods 2019, 8, 409.
2. Sabrina Geisslitz, Herbert Wieser, Katharina Anne Scherf, Peter Koehler. Gluten protein composition and aggregation properties as predictors for bread volume of common wheat, spelt, durum wheat, emmer and einkorn. Journal of Cereal Science,
   Volume 83, 2018,Pages 204-212, https://doi.org/10.1016/j.jcs.2018.08.012.

Normaler Hafer enthält die Avenine als Speicherproteine. Diese sind in ihrer Zusammensetzung anders als die Glutenproteine des Weizens, des Roggens und der Gerste. Allerdings enthalten manche Hafersorten immunreaktive Sequenzen, die bei einem sehr kleinen Teil der Zöliakiebetroffenen entzündliche Reaktionen auslösen könnten. Normaler Hafer kann durch Verunreinigungen mit Weizen, Roggen und Gerste auf dem Feld oder während der Verarbeitung mit Gluten behaftet sein. Daher sollten Zöliakiebetroffene stets auf den speziell gekennzeichneten Hafer zurückgreifen, da dieser extra getrennt angebaut und verarbeitet wird, um diese Verunreinigungen auszuschließen. Mehr Informationen zu Hafer finden Sie auf der Seite der Deutschen Zöliakie-Gesellschaft e.V.

Weitere Informationen dazu finden Sie unter: https://www.dzg-online.de/hafer.52.0.html

Es stimmt, das Dinkel auch Gluten enthält und sich Weizen und Dinkel aufgrund ihrer sehr nahen botanischen Verwandtschaft in der Protein- und Glutenzusammensetzung kaum unterscheiden. Die Aussagen hierzu beruhen auf Erfahrungsberichten von Betroffenen, aber bislang konnte noch nicht eindeutig festgestellt werden, welche Inhaltsstoffe der Getreidesorten für den Unterschied verantwortlich sein könnten. Vielmehr könnte auch die Verarbeitung, z.B. die Teigbereitung, eine Rolle spielen.

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Grundsätzlich wird Weizenkleber lediglich durch Auswaschen mit Wasser aus Weizenmehl gewonnen und schonend getrocknet. Daher ist davon auszugehen, dass der zugesetzte Weizenkleber im Körper genauso wirkt, wie derjenige, der im Mehl enthalten ist.

Weizen und Weizenprodukte sind nicht per se schlechter als andere Getreideprodukte. Lediglich Betroffene von Unverträglichkeiten müssen auf Weizen verzichten.

J.P.H. Brouns, Vincent J. van Buul, Peter R. Shewry,Does wheat make us fat and sick?,Journal of Cereal Science,Volume 58, Issue 2,2013,Pages 209-215,ISSN 0733-5210,https://doi.org/10.1016/j.jcs.2013.06.002.

Laut FAOSTAT Datenbank der FAO lag im Jahr 2018 weltweit der Ertrag von Hirse (Sorghum) bei 1400 kg/ha, von Buchweizen bei 970 kg/ha, von Mais bei 5900 kg/ha, von Reis bei 4700 kg/ha und von Weizen bei 3400 kg/ha. Hierbei ist jedoch zu beachten, dass z.B. gerade bei Mais nur ein sehr kleiner Teil der Pflanze für die menschliche Ernährung genutzt wird und Mais primär für Futtermittel (und Bioenergie) verwendet wird. 

Quellenangabe: http://www.fao.org/faostat/en/#data

Ja, die Verarbeitung des Getreides macht einen Unterschied; angefangen bei der Vermahlung bis hin zur Teigbereitung und Fermentation (Hefe/Sauerteig). Grundsätzlich ist es so, dass FODMAPs, Gluten und ATI z.B. durch Sauerteigfermentation teilweise abgebaut werden und die Gehalte geringer werden.

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1.) Eine glutenfreie Diät enthält meist weniger Faserstoffe, da die Ersatzprodukte haufig aus Stärke oder raffinierten Mehlen hergestellt werden. Ebenso scheint der Gehalt an Mikronährstoffen wie Vit D, B12, Folsäure und Mineralien wie Eisen, Zink, Magnesium und Calcium geringer zu sein. Deshalb ist auch die Ernährungsberatung für Patienten mit glutenfreier Diät besonders wichtig, damit durch eine gesunde Ausgleichsernährung (Vollkornprodukte, Hülsenfrüchte) keine Defizite entstehen. 2.) Studien belegen, dass eine glutenfreie Diät oftmals mit einem Anstieg an Gesamtcholesterin, HDL und Nüchternglukose einhergeht. Dies sind alles Risikofaktoren für kardiovaskuläre Erkrankungen. Es liegen aber keine gesicherten Daten vor, dass eine glutenfreie Diät KHK oder Krebserkrankungen ungünstig beeinflusst.

Quellenangabe:

1. Clin Nutr. 2016 Dec;35(6):1236-1241. doi: 10.1016/j.clnu.2016.05.002. Vici G, et al.;  Plant Foods Hum Nutr. 2014. PMID: 24578088. Miranda J, et al.; Nutrients. 2013 Nov 18;5(11):4553-65. doi: 10.3390/nu5114553. Penagini F, et al.
2. J Gastroenterol Hepatol. 2018. doi: 10.1111/jgh.14039. Potter MDE, et al.

Es wurde gezeigt, dass die ATI aus Weizen bereits vorhandene entzündliche Reaktionen verstärken können. Bei Gesunden ohne bereits vorliegende Erkrankung tritt dies jedoch nicht auf. Es ist möglich, dass zwischen Weizen und Dinkel hier Unterschiede bestehen, aber aktuell ist auch hier die Datenlage noch zu dünn, um verlässliche Aussagen zu treffen.

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Der ATI-Gehalt kann mittels Flüssigkeitschromatographie-Massenspektrometrie über spezifische ATI-Fragmente (Peptide) gemessen werden. Die Empfehlung bei ATI-Reaktionen lautet den Verzehr von glutenhaltigen Getreidearten (v.a. Weizen) stark auf etwa 5 - 10 % der Ausgangsmenge zu verringern. Grenzwerte gibt es nicht.

Quellenangabe:

1. Zevallos, Victor F. et al. Nutritional Wheat Amylase-Trypsin Inhibitors Promote Intestinal Inflammation via Activation of Myeloid Cells Gastroenterology, Volume 152, Issue 5, 1100 - 1113.e12

2. Geisslitz, S., Ludwis, C., Scherf, A. & Koehler, P. Targeted LC–MS/MS Reveals Similar Contents of α-Amylase/Trypsin-Inhibitors as Putative Triggers of Nonceliac Gluten Sensitivity in All Wheat Species except Einkorn. J. Agric. Food Chem. 2018, 66, 46, 12395–12403 https://doi.org/10.1021/acs.jafc.8b04411

Glutenfreie Haferflocken sind bei sicher diagnostizierter Zöliakie grundsätzlich geeignet. Allerdings sollte die Einführung von Hafer in die glutenfreie Ernährung langsam und unter Aufsicht des betreuenden Arztes und mit einer Ernährungsberatung zusammen erfolgen.

Quellenangabe: https://www.dzg-online.de/hafer.52.0.html

Dinkel enthält auch Gluten. Weizen und Dinkel unterscheiden sich aufgrund ihrer sehr nahen botanischen Verwandtschaft in der Protein- und Glutenzusammensetzung kaum und daher ist es aktuell schwierig zu bewerten, warum manche Betroffene Dinkelprodukte besser zu vertragen scheinen, als Weizenprodukte. Hier könnte auch die Verarbeitung, z.B. die Teigbereitung, eine Rolle spielen.

Der Getreidekaffee wird wie folgt hergestellt. Vor der Röstung werden die Zichorienwurzeln, Eicheln und Feigen zerkleinert und getrocknet, Getreide wird 1-3 Tage gemälzt. Beim Mälzen wird das Getreide, Roggen und Gerste, eingeweicht und zum Ankeimen gebracht. Im Anschluss werden alle Bestandteile einzeln schonend geröstet. Dann wird das Röstgut grob vermahlen und es erfolgt die Extraktion: Dabei werden die Zutaten sehr schonend im Gegenstromprinzip mit heißem Wasser durchflutet. Es wird quasi ein Getreidekaffee zubereitet, der im Anschluss eingedickt wird. Das entstandene braune Kaffeekonzentrat mit einem Trockensubstanzgehalt von 25 % wird in hohen Sprühtürmen als feiner Nebel versprüht. Die Tröpfchen fallen durch einen heißen Luftstrom, wodurch ihnen der Flüssigkeitsanteil entzogen wird. Was unten ankommt, ist bereits das trockene Instant-Pulver. Diese zeitintensive Herstellung und das Sprühtrocknen am Ende der Herstellung sind auch der Grund für die feine Crema, die der Getreidekaffee ähnlich einem frisch gebrühten Bohnenkaffee beim Aufgießen erhält. Zusatzstoffe finden keine Verwendung. Das Pulver inklusive der für die Unverträglichkeit verantwortlichen Klebereiweiße Prolamine und Gluteline (die zusammen das Gluten bilden), sind nicht wasserlöslich und bleiben im Filter zurück. Schon jetzt ist der Getreidekaffee also glutenfrei.

Quelle: https://www.naturata.de/bio-produkte/kaffee-kakao/getreidekaffee-instant-dose-250g/ 

Bislang konnte kein relevanter Unterschied zwischen dem Weizen früher und heute nachgewiesen werden, weil der Einfluss der Umweltbedingungen auf die Zusammensetzung des Glutens im Vergleich zum Einfluss der Genetik (früher vs. heute) sehr viel größer ist. Dafür gibt es mehr und mehr Studien, die dies zeigen. Die Verarbeitung des Getreides spielt eine Rolle, weil FODMAPs, Gluten und ATI je nach Teigbereitung abgebaut werden können.

Quellenangabe:

1. Maneka Malalgoda, Steven W. Meinhardt, Senay Simsek. Detection and quantitation of immunogenic epitopes related to celiac disease in historical and modern hard red spring wheat cultivars. Food Chemistry,Volume 264,2018,Pages 101-107,https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2018.04.131.
2. Barbara Prandi, Tullia Tedeschi, Silvia Folloni, Gianni Galaverna, Stefano Sforza,Peptides from gluten digestion: A comparison between old and modern wheat varieties,Food Research International,Volume 91,2017,Pages 92-102, https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.11.034.
3. Lactobacilli Degrade Wheat Amylase Trypsin Inhibitors to Reduce Intestinal Dysfunction Induced by Immunogenic Wheat Proteins. Caminero, Alberto et al.Gastroenterology, Volume 156, Issue 8, 2266 - 2280

Der Blocker ZED 1227 wurde in einer aktuellen Studie an Patienten mit Zöliakie getestet. Bislang liegen keine offiziellen Ergebnisse über die Wirksamkeit des Medikaments vor.