Un estudio científico reciente, publicado en Plant Foods for Human Nutrition, compara la calidad nutricional de los productos horneados sin gluten con la de los productos que contienen gluten, centrándose en cuatro tipos de producto: pan, sustitutos del pan, galletas y productos para desayuno. ¡Descubra las conclusiones obtenidas por la Porfesora Nicoletta Pellegrini!
Un estudio científico reciente, Designing a Score-Based Method for the Evaluation of the Nutritional Quality of the Gluten-Free Bakery Products and their Gluten-Containing Counterparts [1], publicado en Plant Foods for Human Nutrition, compara la calidad nutricional de los productos horneados sin gluten con la de los productos que contienen gluten, centrándose en cuatro tipos de producto: pan, sustitutos del pan, galletas y productos para desayuno.
Basándose en un método de puntos desarrollado expresamente, el estudio concluye que, en términos de calidad nutricional, dentro de la misma categoría, entre los productos sin gluten y aquellos con gluten no se observan diferencias significativas.
Para la puntuación final se tuvo en consideración no sólo la información nutricional que figura en las etiquetas de los productos sino también la contribución de algunos elementos relevantes a nivel nutricional en el listado de ingredientes. Es decir, el análisis comparativo se realizó examinando parámetros cuantitativos y cualitativos. En el primer caso, se verificó la presencia de grasas totales y saturadas, sodio, fibra y azúcar. En cambio, el análisis cualitativo se basó en la presencia o ausencia de ingredientes específicos para determinar la calidad nutricional total de cada producto analizado. En particular, se evaluó la presencia o ausencia de: almidón como principal ingrediente, harinas integrales, masa madre utilizada sólo como agente leudante, harinas de legumbres, harinas de cereales o pseudocereales, fructosa y/o emulsionantes.
Según este método de análisis, los productos horneados con y sin gluten son similares en términos de calidad nutricional.
„Este trabajo apunta a destacar la importancia de la composición de los productos desde el punto de vista nutricional.” – declara Nicoletta Pellegrini, Profesora asociada del Departamento de Ciencias de los Alimentos y del Fármaco de la Universidad de Parma–. Algunos de los productos analizados –continúa Pellegrini– a menudo son utilizados como tentempiés o productos alternativos al pan, por lo que es necesario tratar de mejorar constantemente su composición nutricional. Por ejemplo, el uso de cereales integrales y legumbres, además de las harinas sin gluten clásicas, podría garantizar una mejora en términos de micronutrientes”.
Como confirmación a esto, el estudio en cuestión desvela que el uso de harinas provenientes de cereales o pseudocereales naturalmente sin gluten, así como el uso añadido de trigo sarraceno en las harinas sin gluten, garantiza un aporte correcto en términos de micronutrientes y contribuye a una reducción del contenido de almidón de los productos horneados. La decisión de utilizar estas harinas para distintos productos, en particular para diferentes tipos de pan sin gluten, contribuye a una alimentación más adecuada. Precisamente gracias a su composición nutricional, estas materias primas aportan una cantidad importante de fibra alimentaria, vitaminas del grupo B y hierro.
"La innovación en la formulación de nuevas soluciones sin gluten y la alta calidad tecnológica empleada en este sentido son innegables –declara Elena Dogliotti, bióloga nutricionista y miembro del comité de Dr. Schär Institute–. No es casualidad que cada vez más empresas introduzcan en el mercado productos sin gluten para responder a una evidente demanda de los consumidores, aunque esta no siempre vaya dictada por una necesidad real. No obstante, no todos los productos son iguales. El consejo que puedo dar a los consumidores para orientarles dentro de la variedad de la categoría de los productos sin gluten –continúa la Doctora Dogliotti– es que presten atención a los ingredientes y a su calidad, y que den preferencia a los productos con masa madre, ya que mejora las cualidades nutricionales aumentando la disponibilidad de los minerales, reduciendo el índice glucémico del alimento y suministrando elementos positivos para la microbiota intestinal (o flora bacteriana). Por último, recordarles que una dieta sin gluten es un tratamiento que deben seguir sólo los pacientes a los que se ha diagnosticado una patología relacionada con el gluten (enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca). Eliminar de la dieta los alimentos con gluten sin una necesidad real no aporta beneficios particulares en términos nutricionales”.
Morreale, F., Angelino, D. & Pellegrini, N. Plant Foods Hum Nutr (2018) 73: 154.
