Dieta baja en FODMAP vegetariana

Ya hemos hablado con anterioridad de la dieta baja en FODMAPS (carbohidratos fermentables que presentan dificultad de digestión en algunos pacientes) y de sus aplicaciones en algunos trastornos digestivos, por lo que no nos vamos a repetir en este nuevo artículo sobre sus generalidades.

Sabemos que se trata de una dieta de exclusión, en la que se reducen al máximo los alimentos que contienen este tipo de compuestos (FODMAPS), para luego ir reintroduciéndolos de manera escalonada observando así su tolerancia a cada uno de ellos.

Los carbohidratos fermentables que reducimos con una dieta baja en FODMAPS sólo están presentes en algunos alimentos de origen vegetal y en los lácteos, con lo que no hay porque reducir en esa dieta el consumo de huevos, carnes ni pescados o mariscos.

También están presentes en productos procesados que contengan ingredientes con contenido reseñable en FODMAPS

En ese sentido, cuando nos encontramos frente a un paciente vegano (vegetariano estricto), podemos dudar sobre si la fase más restrictiva de la dieta será viable y podrá mantener un aporte proteico adecuado, ya que las principales fuentes de proteína vegetal, las legumbres, se encuentran muy limitadas en esta dietoterapia. Cuando el paciente es ovolactovegetariano, parece todo más sencillo al poder incorporar huevos.

En realidad, con un buen conocimiento de las opciones que tenemos hoy en día a nuestro alcance, sí que es posible pautar una dieta baja en FODMAPS a un paciente vegano, sin que se resienta el aporte proteico, aunque sea con menos opciones que las que podemos darle a un paciente con dieta tradicional. Vamos a verlo con más detalle a continuación:

¿Tenemos opciones proteicas para una dieta vegana baja en FODMAPS?

En muchas listas o clasificaciones de los alimentos según su contenido en FODMAPS no aparecen alimentos que son habitualmente consumidos por la población vegetariana y que son muy útiles para cubrir la parte proteica de la alimentación cuando en la fase estricta de exclusión de la dieta FODMAPS buscamos como cubrir el aporte proteico sin recurrir a las legumbres.

A mediados de 2018, la universidad australiana de Monash presentó un trabajo en el que analizaba el contenido en FODMAPS de varios de estos alimentos. Y además los incluyó en su popular aplicación para el móvil, la cual es muy recomendable tanto por la amplitud de alimentos que incluye como por su actualización constante y la facilidad para filtrar por el tipo de FODMAP deseado y conocer también las raciones adecuadas en cada fase del tratamiento.

Así pues, gracias al trabajo australiano, hoy sabemos que tanto el tofu como el tempeh, pueden ser pautados como fuente proteica en una dieta baja en FODMAPS en su fase más restrictiva, de tempeh sin superar una ración de unos 100g por ingesta. Con la excepción del tofu silken o sedoso que al contener más agua, contiene los fructanos y los galactooligosacáridos (GOS) de la soja que son solubles en esa agua, y que entran dentro de la clasificación de FODMAPS.

También son aptas las semillas de cáñamo, sésamo, amapola, girasol, calabaza, lino y chía, cuyo contenido proteico no es para nada despreciable y la calidad de su proteína es muy buena, especialmente en las de cáñamo. Y son fáciles de incorporar a los platos.

Dentro los productos sustitutivos de carne, el Quorn (micoproteína) también es bajo en FODMAPS, siempre que elijamos una referencia que no vaya condimentada con cebolla o ajo. Para ello es suficiente con una lectura atenta de la lista de ingredientes, eligiendo la opción más básica.

Respecto a los frutos secos es seguro consumir piñones, nueces, nueces pacanas, coquitos o nueces de Brasil, nueces de macadamia y castañas. Todas ella opciones perfectas como tentempiés y como complemento a ensaladas, cremas o u otros platos.

Las legumbres no están totalmente prohibidas, los cacahuetes que son una leguminosa, están permitidos y también las judías mungo germinadas (lo que llamamos coloquialmente “brotes de soja”), en raciones de hasta 100g.

En caso de necesidad se puede recurrir al aislado de proteína de soja, guisante o cáñamo, por ejemplo, para enriquecer platos o hacer batidos. También la levadura de cerveza, que es rica en proteínas, puede usarse como condimento. Las proteínas en polvo son fáciles de encontrar en tiendas deportivas.

En la parte de bebidas vegetales, se pueden consumir las de arroz y almendra, siempre que no lleven otros ingredientes. Las de soja, solo serían aptas si están hechas a base de proteína de soja, lo cual no es habitual en las referencias que encontramos en los supermercados españoles, por eso mejor aconsejar recurrir a la proteína de soja aislada en polvo que hemos comentado.

Como curiosidad, una dieta baja en FODMAPS puede incluir seitán (gluten de trigo) lo que puede resultar paradójico porque en esta dieta los productos con gluten están restringidos. Pero no lo están por el gluten, si no por los fructanos (un tipo de FODMAP) que el trigo contiene, pero que no se encuentran presentes en el seitán. Así que, si no tenemos problemas con el gluten, podríamos consumir este alimento, a pesar de que como fuente proteica es de baja calidad y no deberíamos priorizarlo en la dieta.

En las fases de reintroducción, podrán ir añadiéndose raciones de otros alimentos vegetales ricos en proteínas, incluidas las legumbres (remojadas, cocidas y retirada el agua de cocción para eliminar los FODMAPS disueltos en ella), siempre siguiendo las indicaciones de la dietista-nutricionista que nos esté pautando la dieta. Pero como vemos, es perfectamente posible realizar una pauta dietética baja en FODMAPS sin que se resiente el aporte proteico en una persona vegetariana estricta, con lo que no habría motivo para no adaptar la pauta.

Recordemos además que negarse a hacerlo, incumple el código deontológico de la profesión de dietista-nutricionista. Si no nos sentimos capacitados, lo correcto es derivar a una compañera o compañero especializado.

Lucia Martínez Argüelles

Dietista-Nutricionista