Muchas personas reducen su consumo de pan porque creen que el trigo es la causa de sus síntomas gastrointestinales (GI). No obstante, existe la hipótesis de que las diferentes especies de trigo y métodos de procesado pueden afectar a esta sintomatología.
Para ello, se investigaron los efectos de seis tipos diferentes de pan (preparados a partir de tres especies de trigo y dos condiciones de fermentación diferentes) sobre los síntomas gastrointestinales en individuos con sensibilidad al trigo no celíaca (SGNC) autodeclarada.
Método
Se realizaron dos estudios paralelos, aleatorizados, doble ciego, cruzados y multicéntricos. Individuos con SGNC, en los que se descartó la enfermedad celíaca y la alergia al trigo, recibieron cinco rebanadas de pan fermentado con levadura (FL) (estudio A, n=20) o fermentado con masa madre (FMM) (estudio B, n=20) de trigo panificable, espelta o emmer en un orden aleatorio en tres días de prueba distintos.
Cada día de prueba fue precedido por un período de 3 días de dieta sin síntomas y separado por un período de lavado de ≥7 días. Los síntomas gastrointestinales se evaluaron mediante el cambio en la puntuación de los síntomas (día de la prueba menos la media del período de 3 días) en una escala analógica visual de 0-100 mm (ΔVAS), comparando las medianas mediante la prueba de Friedman.
Los respondedores se definieron como un aumento en la ΔVAS de ≥15mm para los síntomas GI generales, malestar abdominal, dolor abdominal, hinchazón y/o flatulencia.
Resultados
Los síntomas GI no difirieron significativamente entre los panes de distintos cereales (mediana ΔVAS de trigo pan FL 10,4mm [intervalo intercuartílico 0,0-17,8mm], espelta 4.9mm [-7,6-9,4mm], emmer 11,0mm [0,0-21,3mm], p=0,267; FMM trigo pan 10,5mm [-3,1-31,5mm], espelta 11,3mm [0,0-15,3mm], emmer 4,0mm [-2,9-9,3mm], p=0,144). El número de respondedores también fue comparable para los panes FL (6 para el trigo, 5 para la espelta y 7 para el emmer, p=0,761) y FMM (9 para el trigo, 7 para la espelta y 8 para el emmer, p=0,761).
Conclusión
La mayoría de los individuos con SGNC experimentaron algún síntoma gastrointestinal con al menos uno de los panes, pero a nivel de grupo no se encontraron diferencias entre los distintos cereales para los panes, ni cuando fueron fermentados con levadura ni cuando se fermentaron con masa madre.
