Bei der glutenfreien Ernährung gibt es eine einfache Regel: Alle Lebensmittel, die kein Gluten enthalten, dürfen verzehrt werden. So einfach wie es klingt, ist es leider nicht. Durch seine lebensmitteltechnologischen Eigenschaften wird Gluten häufig in verarbeiteten Lebensmitteln eingesetzt und versteckt sich, wo man es nicht vermuten würde.
Zöliakiebetroffene können bedenkenlos alle von Natur aus glutenfreien sowie deutlich als „glutenfrei“ oder „gluten-free“ gekennzeichnete Lebensmittel genießen. Zusätzliches Erkennungsmerkmal für Verbraucher ist die durchgestrichene Ähre. Dieses Symbol ist jedoch freiwillig und wird von den Zöliakiegesellschaften vergeben. Absolut vermeiden sollten Menschen mit Zöliakie glutenhaltige Getreidesorten und Produkte, die aus diesen Getreidesorten hergestellt werden. Es ist daher wichtig, bei der Auswahl der Lebensmittel und beim Essen immer Vorsicht zu üben, da auch Nahrungszusätze, Aroma- und Füllstoffe oder Bindemittel Gluten enthalten können. Allerdings sollten die Betroffenen nicht in Panik geraten oder sich psychisch unter Druck setzen.
Was darf der Patient essen?
| LEBENSMITTELGRUPPE | UNBEDENKLICH (glutenfrei) | RISKANT (Zutatenliste kontrollieren) | VERBOTEN (glutenhaltig) |
|---|---|---|---|
| Getreide | Mais, Reis, Hirse, Buchweizen, Quinoa, Amaranth, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Tapioka (Maniok), Kartoffeln, Kastanien glutenfreier Hafer (Studien zufolge wird glutenfreier Hafer von den meisten Zöliakiebetroffenen vetragen) Zu beachten ist die Kontaminationsgefahr bei Getreide – zu bevorzugen sind Produkte mit entsprechender Kennzeichnung |
Fertigprodukte (z. B. Kartoffelpüree), Kartoffelchips, Puffreis | Weizen, Gerste, Roggen, Dinkel, Triticale, Emmer, Kamut, Grünkern, Bulgur, Couscous Alle Teigwaren, Backwaren, Flocken, Müsli usw., die aus diesen Getreidesorten hergestellt werden |
| Obst | Alle Früchte und Nüsse | Kandierte Früchte, Smoothies | Bemehltes Trockenobst |
| Gemüse | Alle Gemüsesorten und Hülsenfrüchte | Gemüsefertiggerichte | Gerichte mit Gemüse und glutenhaltigem Getreide, paniertes oder bemehltes Gemüse |
| Milchprodukte | Milch, Naturjoghurt, Sahne, Frischkäse wie Ricotta, Mascarpone, Mozzarella, Parmesan | Cremes und Puddings, fertige Milchshakes, Fertiggerichte mit Milch oder Käse, Schmelzkäse | Joghurt mit Malz, glutenhaltigem Getreide oder Keksen |
| Fleisch, Fisch und Ei | Alle Fleisch- und Fischsorten, Ei | Wurstwaren, Fertiggerichte und Fertigsoßen mit Fleisch oder Fisch | Fisch oder Fleisch paniert, bemehlt oder mit glutenhaltigen Soßen, Bratheringe, Bratrollmöpse |
| Fette, Gewürze, Soßen und Backzutaten | Pflanzenöle, Butter, Margarine, Schmalz, reine Gewürze, Salz, Pfeffe | Fertigsoßen, Sojasoßen, Essig, Gewürzzubereitungen, Brühwürfel, Backzutaten, z. B. Backpulver | Sauce Béchamel |
| Süßigkeiten und Süßungsmittel | Honig, Zucker | Schokolade, Bonbons, Kakao, Eis, Kaugummi | Schokolade mit glutenhaltigen Cerealien |
| Getränke | Erfrischungsgetränke wie Cola und Limonaden, Bohnenkaffee, Tee, reine Fruchtsäfte und Nektar, Sekt, Prosecco, Wein, klare Schnäpse | Fertigmischungen für Frappé, Kakao, Säfte mit Zusatzstoffen | Bier, gersten- oder malzhaltiger Kaffeeersatz, haferhaltige Getränke |