Das Pseudogetreide Buchweizen ist, anders als sein Name es vermuten lässt, glutenfrei und eignet sich somit bestens für Menschen mit Zöliakie und anderen glutenbedingten Erkrankungen. Es zeichnet sich durch einen besonders hohen Anteil an biologisch wertvollem Eiweiß, Ballaststoffen, Vitaminen der B-Gruppe und Mineralstoffen aus. Es ist als Grütze, ganzes Korn, als Flocken und als Mehl erhältlich und lässt sich wie gewöhnliches Getreide zubereiten.
Beschreibung
Der echte Buchweizen (Fagopyrum esculentum) gehört zur Familie der Knöterichgewächse und gilt somit als Pseudogetreide. Es gibt viele Buchweizenarten, jedoch werden nur der F. esculentum (Gemeiner Buchweizen) und der F. tataricum (Tatarischer Buchweizen) für den menschlichen Verzehr kultiviert.
Aufbau der Pflanze
Die krautige Pflanze hat einen aufrechten Stängel, der an den Knotenpunkten eine variable Anzahl von Verzweigungen bildet und eine Höhe von 60 bis 120 cm erreicht. Sie zeichnet sich durch ihre polygonalen Früchte, die sogenannten Achänen, durch kahle, herzförmige Blätter und Stängel sowie durch Faserwurzeln aus. In den Blattachseln tauchen ab Juni zahlreiche weiß bis rosafarbene Blüten auf, die die Insekten zum Bestäuben anlocken. Aus den Blüten reifen dann die braunen, essbaren, dreikantigen Früchte heran.
Wo wird Buchweizen angebaut?
Buchweizen ist in Westchina, Tibet und Ostindien beheimatet. Er wird noch immer in diesen geographischen Gebieten sowie in den kühlen und feuchten Klimazonen Russlands, Zentral- und Südostasiens, Europas und der Vereinigten Staaten angebaut.
Laut FAO, der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, wurden im Jahr 2018 2,9 Millionen Tonnen weltweit geerntet. Dabei sind die mit Abstand größten Anbauländer China und Russland. In Europa sind Frankreich und Polen die größten Erzeuger. In Deutschland wird Buchweizen primär in Nord- und Süddeutschland angebaut, aber in sehr geringen Mengen.
Informationen zu Aussaat und Ernte
Da Buchweizen sehr witterungsempfindlich ist, findet die Aussaat ab Mitte Mai bis Mitte Juni statt, wenn der letzte Bodenfrost vorbei ist. Die Nüsschen reifen in nur zehn bis zwölf Wochen heran und lassen sich somit ab Ende August bis Anfang September ernten. Der Ertrag ist sehr schwankend und liegt bei circa 5 bis 30 Dezitonnen pro Hektar.
Nährwertprofil von Buchweizen
Zur Nährwerttabelle
Tab.1 Zusammensetzung der Makro- und Mikronährstoffe in Buchweizen verglichen mit anderen Getreidearten. Quelle: Przybylski, 2009 und Yilmaz, 2020
Kohlenhydrate
100 g Buchweizen enthalten durchschnittlich 70 g Kohlenhydrate. Den Hauptbestandteil bildet dabei die Stärke mit 65 bis 70 %. Der glykämische Index des Buchweizens liegt mit ca. 50 im mittleren Bereich und ist im Vergleich zum Weizen mit ca. 70 wesentlich geringer.
Protein
Der Proteingehalt im Buchweizenkorn beträgt durchschnittlich 13 g pro 100 g. Das Buchweizenmehl hat mit 19 % von allen Getreidearten den höchsten Proteingehalt. Zudem weist das im Buchweizen enthaltene Protein eine biologische Wertigkeit von über 90 % auf. Dies lässt sich durch den hohen Gehalt an essentiellen Aminosäuren erklären. Insbesondere der Gehalt an Lysin, Threonin und Tryptophan ist höher als der in gewöhnlichem Getreide.
Fette
Der Anteil der ungesättigten Fettsäuren im Buchweizenmehl beträgt 78 bis 80 % und setzt sich vor allem aus der Linolsäure und der Ölsäure zusammen. Wichtigster Vertreter der gesättigten Fettsäuren im Buchweizen ist die Palmitinsäure. Das Verhältnis von Linolsäure zu α-Linolensäure liegt zwischen 13,54 und 16,04.
Vitamine und Mineralstoffe
Buchweizen enthält einige Vitamine der B-Gruppe. Besonders hoch ist der Gehalt an Vitamin B3 aber auch Vitamin B1, B2, und B6 finden sich in dem Pseudogetreide.
Die am häufigsten vorkommenden Mineralien im Buchweizen sind Mangan, Magnesium, Eisen und Phosphor.
Antioxidantien
Der Gehalt an Antioxidantien im Buchweizen ist dem anderer Getreidesorten, wie Gerste, Weizen und Roggen, überlegen. Buchweizen ist reich an Polyphenolen. Zu den wichtigsten Flavonoiden im Buchweizen gehören Rutin, Quercitin und D-Chiro-Inositol. Besonders Rutin weist eine gesundheitsfördernde Wirkung auf. Es wirkt entzündungshemmend und antikanzerogen.
Quellenangabe
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Prof. Katharina Scherf´s Kommentar zu Buchweizen
Lebensmittelchemikerin
"In Russland wird Buchweizen als Gretschka, eine Art Brei, verzehrt und in Japan ist er häufig Teil von Nudelrezepten. Betroffene von glutenbedingten Erkrankungen können Buchweizenmehl als Ersatz für Weizenmehl verwenden und sie profitieren dabei von den hohen Gehalten an essentiellen Aminosäuren, ungesättigten Fettsäuren und weiteren ernährungsphysiologisch positiven Inhaltsstoffen, wie Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien. Aufgrund des nussigen und teils leicht bitteren Eigengeschmacks wird Buchweizen häufig in Mischungen mit anderen glutenfreien Getreide- oder Pseudogetreidearten verwendet."
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