Il grano saraceno, facente parte dei cosiddetti pseudocereali, è, a differenza di quel che il suo nome potrebbe suggerire, privo di glutine e quindi particolarmente indicato per le persone affette da celiachia e da altre malattie legate al glutine. Esso è caratterizzato da una percentuale particolarmente elevata di proteine biologiche, fibre, vitamine del gruppo B e minerali. È disponibile sotto forma di tritello, di chicco, di fiocco e come farina, e può essere preparato come un classico cereale
Descrizione
Il grano saraceno (Fagopyrum esculentum) appartiene alla famiglia delle Poligonacee e pertanto viene classificato come pseudocereale. Esistono molte specie di grano saraceno, ma per il consumo umano vengono coltivati solo il F. esculentum (grano saraceno comune) e il F. tataricum (grano saraceno tatarico).
Morfologia della pianta
La pianta erbacea ha un fusto diritto che forma un numero variabile di ramificazioni nei punti nodali e raggiunge un'altezza compresa tra 60 e 120 cm. Si caratterizza per i suoi frutti poligonali, i cosiddetti acheni, per le foglie a forma di cuore, per gli steli glabri, nonché per le radici fibrose. Nelle ascelle fogliari, a partire da giugno, spuntano numerosi fiori di colore da bianco a rosa che attirano gli insetti per l’impollinazione. Dai fiori poi maturano frutti marroni, commestibili, e dalla forma triangolare.
Dove viene coltivato il grano saraceno?
Il grano saraceno è originario della Cina occidentale, del Tibet e dell'India orientale. Ancora oggi viene coltivato in queste aree geografiche così come nelle zone climatiche fredde e umide della Russia, dell'Asia centrale e sudorientale, dell'Europa e degli Stati Uniti.
Secondo la FAO, l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltura, nel 2018 sono state raccolte 2,9 milioni di tonnellate di grano saraceno in tutto il mondo. I principali paesi produttori sono di gran lunga la Cina e la Russia. In Europa tra i maggiori produttori si contano la Francia e la Polonia. In Germania, il grano saraceno è coltivato principalmente nella Germania settentrionale e meridionale, tuttavia in quantità molto ridotte.
Informazioni sulla semina e la raccolta
Considerando il fatto che il grano saraceno è molto sensibile alle condizioni atmosferiche, la semina ha luogo da metà maggio a metà giugno, non appena è passato l'ultimo gelo. I frutti maturano in sole dieci/dodici settimane, rendendo quindi possibile la raccolta da fine agosto fino ad inizio settembre. La resa è fortemente variabile e si aggira attorno ai 5-30 quintali per ettaro.
Profilo nutrizionale del grano saraceno
Carboidrati
100 g di grano saraceno contengono in media 70 g di carboidrati. L’amido rappresenta con un 65-70% il componente principale dei carboidrati. L'indice glicemico del grano saraceno è di circa 50 e si trova in un range intermedio, certamente molto più basso rispetto al grano con circa 70.
Proteine
Il contenuto di proteine nel grano saraceno è in media di 13 g per 100 g. La farina di grano saraceno ha con un 19% il contenuto proteico più alto fra tutti i cereali. Inoltre, la proteina contenuta nel grano saraceno ha una componente biologica superiore al 90%. Ciò è dovuto ad un alto contenuto di amminoacidi essenziali. In particolare, il contenuto di lisina, treonina e triptofano è superiore a quello dei cereali tradizionali.
Grassi
La percentuale di acidi grassi insaturi nella farina di grano saraceno è compresa tra il 78% e l'80% ed è costituita principalmente dall'acido linoleico e dall'acido oleico. Il principale rappresentante degli acidi grassi saturi presenti nel grano saraceno è l'acido palmitico. Il rapporto tra acido linoleico e acido α-linolenico è compreso tra 13,54 e 16,04.
Vitamine e minerali
Il grano saraceno contiene alcune vitamine del gruppo B. Il contenuto di vitamina B3 è particolarmente elevato, ma in questo pseudocereale si trovano anche la vitamina B1, B2, e B6.
I minerali più comuni contenuti nel grano saraceno sono manganese, magnesio, ferro e fosforo.
Antiossidanti
Il contenuto di antiossidanti nel grano saraceno è superiore a quello di altri cereali, come orzo, frumento e segale. Il grano saraceno è ricco di polifenoli. Tra i flavonoidi più importanti contenuti nel grano saraceno si contano la rutina, la quercetina ed il D-chiro-inositolo. In particolare la rutina ha un effetto benefico sulla salute. Essa ha un effetto antinfiammatorio e anticancerogeno.
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