El trigo sarraceno, forma parte de los llamados pseudocereales y, a diferencia de lo que su nombre podría sugerir, no contiene gluten. Por lo tanto, es particularmente adecuado para personas que padecen enfermedad celíaca u otros trastornos relacionados con el gluten. Se caracteriza por presentar un porcentaje particularmente alto de proteínas, fibra alimentaria, vitaminas del grupo B y minerales.
Descripción
El trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum) pertenece a la familia de las Polygonaceae y, por lo tanto, se clasifica como pseudocereal. Hay muchas especies de trigo sarraceno, pero solo el F. esculentum (trigo sarraceno común) y el F. tataricum (trigo sarraceno tártaro) se cultivan para el consumo humano.
Morfología de la planta
Se trata de una planta herbácea con un tallo vertical, que forma un número variable de ramas en los nodos y alcanza una altura de 60 a 120 cm. Se caracteriza por sus frutos poligonales, los llamados aquenios, por las hojas en forma de corazón, los tallos sin pelo, y sus fibrosas raíces. A partir de junio, numerosas flores blancas a rosas aparecen en la unión de las hojas con el tallo, atrayendo a los insectos para la polinización. De las flores luego maduran los frutos comestibles, de color marrón y con forma triangular.
¿Dónde se cultiva el trigo sarraceno?
El trigo sarraceno es originario del oeste de China, el Tíbet y el este de la India. Todavía se cultiva en estas áreas geográficas, así como en los climas fríos y húmedos de Rusia, Asia central y sudoriental, Europa y Estados Unidos.
Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), se cosecharon 2,9 millones de toneladas de trigo sarraceno en todo el mundo durante el 2018. Los principales países productores son, con mucha diferencia, China y Rusia, seguidos por Francia y Polonia.
Información sobre la siembra y la cosecha
Debido a que el trigo sarraceno es muy sensible al clima, la siembra se lleva a cabo desde mediados de mayo hasta mediados de junio, cuando termina la última helada en el suelo. Las nueces maduran en solo diez-doce semanas y, por lo tanto, se pueden cosechar desde finales de agosto hasta principios de septiembre. El rendimiento varía alrededor de 5 a 30 quintales por hectárea.
Perfil nutricional del trigo sarraceno
Tabla con valores nutricionales
Tab.1 Composición de los macro y micronutrientes en el trigo sarraceno en comparación con otros cereales. Fuente: Przybylski, 2009 y Yilmaz, 2020.
Carbohidratos
100 g de trigo sarraceno contienen un promedio de 70 g de carbohidratos. El componente principal es el almidón con una representación del 65-70%. El índice glucémico del trigo sarraceno tiene un rango medio, de alrededor de 50, siendo un valor significativamente menor al del trigo, que se sitúa alrededor de 70.
Proteínas
El contenido de proteíco en el trigo sarraceno tiene un promedio de 13 g por 100 g. La harina de trigo sarraceno tiene un 19% de proteínas, un valor muy superior al resto de otros cereales. Además, la proteína contenida tiene un valor biológico superior al 90%, debido al alto contenido de aminoácidos esenciales que contiene este cereal. En particular, el contenido de lisina, treonina y triptófano es más alto que en los cereales tradicionales.
Grasas
La proporción de ácidos grasos insaturados en la harina de trigo sarraceno está entre el 78-80%, y se compone principalmente de ácido linoleico y ácido oleico. El principal representante de los ácidos grasos saturados presentes en el trigo sarraceno es el ácido palmítico.
Vitaminas y minerales
El trigo sarraceno contiene algunas vitaminas del grupo B El contenido de vitamina B3 es particularmente alto, pero en este pseudocereal también hay vitaminas B1, B2 y B6. En cuanto a los minerales, los minerales más comunes en el trigo sarraceno son el manganeso, el magnesio, el hierro y el fósforo.
Antioxidantes
El contenido de antioxidantes en el trigo sarraceno es superior al de otros cereales como la cebada, el trigo y el centeno. El trigo sarraceno es rico en polifenoles. Los flavonoides más importantes del trigo sarraceno se encuentran la rutina, la quercitina y el D-Chiro-inositol. En particular, la rutina, presenta un efecto antiinflamatorio y anticancerígeno beneficioso para la salud.
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