Zwar ist Mais ein Getreide, ist aber auch als Gemüse zubereitet, ob im Salat oder als Maiskolben beim Grillen, sehr beliebt. In Form von Mehl ist es bestens für Menschen geeignet, die sich aufgrund einer Zöliakie oder einer anderen glutenbedingten Erkrankung glutenfrei ernähren müssen. Mais ist reich an Kalium und Magnesium und liefert wichtige Vitamine der B-Gruppe.
Beschreibung
Mais (Zea mays) gehört zur Familie der Süßgräser (Poaceae) und ist ein Getreide, auch wenn oftmals angenommen wird, dass es sich um ein Gemüse handelt. Weltweit sind circa 300 Sorten bekannt.
Wo wird Mais angebaut?
Vermutungen zufolge stammt Mais ursprünglich aus Mexiko. Man weiß mit Sicherheit, dass Mais von indisch-amerikanischen Bevölkerungen (Chile, Virgina, Brasilien) bis etwa 3.000 v.Chr. angebaut wurde. Laut FAO, der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, wurden im Jahr 2018 etwa 1,15 Milliarden Tonnen Körnermais auf 194 Millionen Hektar weltweit geerntet. Dabei sind die mit Abstand größten Anbauländer die USA und China. In Europa sind die Ukraine und Rumänien die größten Erzeuger. In Deutschland wird Körnermais primär in Bayern angebaut. Die in Italien bewirtschaftete Fläche mit Mais betrug im Jahr 2020 628.801 Hektar (ISTAT).
Aufbau der Pflanze
Mais ist eine einjährige Pflanze, mit einem einzigen Stängel, die den männlichen Blütenstand, die sogenannte Fahne, auf der Spitze des Stängels trägt, während der weibliche Blütenstand eine Ähre ist, die zur Achselhöhle der Blätter führt. Die Laubblätter sind wechselständig am Halm angeordnet. Die kräftig gebaute Pflanze weist recht oberflächliche, weitreichende Wurzeln auf und erreicht je nach Sorte eine Wuchshöhe von 50 cm bis zu 5-6 m. Am Stängel bilden sich ein bis zwei Blattachsen, in denen sich die Kolben entwickeln. Darin sitzen die weiblichen Blüten an einer Spindel, auf der nach der Bestäubung die Samenkörner wachsen. Sie sind von Lieschblättern umhüllt und bilden Blütenfäden bzw. Griffel, die die Pollen der Umgebung einfangen. Das Maiskorn ist eine nicht aufbrechende Frucht (Karyopse), die in der Fruchtwand eingeschlossen ist und aus Embryo, Endosperm und Aleuron besteht.
Informationen zu Aussaat und Ernte
Mais ist ein Sommergetreide und wird, wenn der Boden warm genug ist (8–10 °C), zwischen Mitte April und Mitte Mai ausgesät. Während des Anbaus werden sehr präzise Bewässerungstechniken angewandt, da die Maiskultur einen Boden mit guter Wasserkapazität benötigt.
Vom Zeitpunkt der Bestäubung an werden verschiedene Reife- und Entwicklungsstadien des Mais bestimmt, die sich wie folgt zusammenfassen lassen:
- Die milchige Reifung: etwa 25-30 Tage nach der Blüte - Stadium der Stärkeabfüllung.
- Wachsartige Reifung: etwa 45-50 Tage nach der Blüte
- Die physiologische Reifung: etwa 60-70 Tage nach der Blüte, ist die Phase, die jede weitere Anreicherung von Stärke beendet.
Die Ernte kann beginnen, sobald sich die Fäden der Blüten braun oder schwarz färben. Der Ertrag ist sehr schwankend und liegt in Deutschland bei circa 80 bis 110 Dezitonnen Körnermais pro Hektar.
Makronährstoffe
Kohlenhydrate
100 g Mais enthalten durchschnittlich 64 g Kohlenhydrate. Mais ist sehr nahrhaft und enthält direkt nach der Ernte sehr viel Zucker, weshalb er sehr süß schmeckt. Je länger die Ernte zurückliegt, desto mehr Zucker wird in Stärke umgewandelt und desto weniger süß ist der Geschmack. Der glykämische Index von Mais liegt mit ca. 70 im selben Bereich wie Weizen.
Ballaststoffe
Der Gehalt an Ballaststoffen in 100g Mais beträgt durchschnittlich 10g. Mit einer großen Portion Mais kann beinahe ein Drittel der täglich empfohlenen Ballaststoffzufuhr erreicht werden.
Proteine
Der Proteingehalt von Mais beträgt durchschnittlich 8 g pro 100 g. Das im Mais enthaltene Protein weist eine biologische Wertigkeit von 72 % auf. Weizen hingegen weist nur eine biologische Wertigkeit von 59 % auf.
Fette
Der Anteil der ungesättigten Fettsäuren im Maismehl beträgt ca. 87 % und setzt sich vor allem aus der Linolsäure und der Ölsäure zusammen. Wichtigster Vertreter der gesättigten Fettsäuren im Mais ist die Palmitinsäure.
Mikronährstoffe
Vitamine
Mais enthält einige Vitamine der B-Gruppe. Besonders hoch ist der Gehalt an Niacin, welches essentiell für viele Stoffwechselvorgänge ist, beispielsweise die Herstellung von Fett- und Aminosäuren sowie den Auf- und Abbau von Kohlenhydraten.
Mineralstoffe
Mais liefert besonders viel Kalium, welches eine wichtige Rolle für den Elektrolythaushalt der Zellen sowie für das Nerven- und Muskelsystems spielt.
Antioxidantien
Mais ist reich an Vitamin E, welches eine antioxidative Wirkung aufweist und die Zellen vor freien Radikalen schützt.
Zur Nährwerttabelle
Quellenangabe
Nuss (2010). Maize: A Paramount Staple Crop in the Context of Global Nutrition. Comprehensive reviews in food science and food safety. 417-436 https://doi.org/10.1111/j.1541-4337.2010.00117.x
D. Panzeri, V. Cesari, I. Toschi & R. Pilu (2011) Seed Calorific Value in Different Maize Genotypes, Energy Sources, Part A: Recovery, Utilization, and Environmental Effects, 33:18, 1700-1705, DOI: 10.1080/15567030903452118
http://www.ernaehrung.de/lexikon/ernaehrung/b/Biologische-Wertigkeit.php, abgerufen am 15.06.2020
Souci / Fachmann / Kraut: Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen. Food Composition and Nutrition Tables
https://fddb.mobi/de/naturprodukt_mais_roh.html, abgerufen am 14.06.2020
https://www.pflanzenforschung.de/de/pflanzenwissen/pflanzensteckbriefe/mais, abgerufen am 14.06.2020
Prof. Katharina Scherf
Lebensmittelchemikerin
"Mais ist vielfältig einsetzbar und steckt in vielen Produkten des täglichen Bedarfs, auch wenn man ihn darin teilweise nicht mehr sofort erkennen kann. Nicht nur in glutenfreien Produkten werden aus Mais gewonnene Produkte wie Mehl, Grieß, Stärke oder Zuckersirup häufig verwendet. Aufgrund seiner zusätzlichen Nutzung als Futtermittel und Quelle für Bioethanol, ist der, ursprünglich in Zentralmexiko beheimatete, Mais mittlerweile weltweit verbreitet und die mit Abstand am meisten angebaute Getreideart. Besonders in Afrika und Lateinamerika ist Mais das wichtigste Grundnahrungsmittel und liefert je nach Verzehrgewohnheiten im Schnitt 20-61% der benötigten Energie."
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