Es posible que, si no estamos demasiado familiarizados con las diferentes dietoterapias en las que el gluten o los cereales que lo contienen juegan algún papel, creamos que no hay mucho que saber: es una dieta de exclusión y se pauta en casos de celiaquía.
Y efectivamente, ambas afirmaciones son ciertas. Pero también reduccionistas. Hay un amplio abanico de patologías en las que una modificación del contenido en gluten de la dieta, o de los cereales que lo contienen puede ser pertinente y útil, y es conveniente conocer un poco más en detalle el tema.
Por eso, vamos a darles un vistazo a los casos más frecuentes. Para ello, podéis descargar la infografía, o seguir leyendo el artículo a continuación.
1.-Enfermedad celiaca: es un tema que ya ha sido tratado de forma exhaustiva en otros artículos de este mismo portal, por lo que no voy a alargarme sobre él. Como sabemos, el tratamiento consiste en una dieta exenta de gluten y de momento, de manera permanente. La enfermedad celiaca no tiene cura a día de hoy, por eso la dieta se mantiene de por vida y se trata de una patología crónica.
Es una pauta sencilla en su planteamiento, pero que puede ser dificultosa de mantener debido a lo frecuente que es la presencia de gluten en los productos procesados y ultraprocesados.
2.-Sensibilidad al gluten no celiaca: patología reconocida en el CIE-10-ES (Clasificación Internacional de Enfermedades) en el punto K90.41. Causa síntomas similares a los de la celiaquía, pero al contrario que ésta, no produce lesión en el epitelio intestinal.
En general el diagnóstico se lleva a cabo descartando la celiaquía y la alergia al trigo, ya que no disponemos de una prueba concreta que la determine. También con ensayo de prueba y error: viendo si el paciente mejora con la retirada del gluten y empeora con su reintroducción.
Hoy en día no podemos afirmar de manera rotunda si estos pacientes deben realizar una dieta estricta sin gluten como sucede con una persona con enfermedad celiaca, o si pueden tolerar pequeñas cantidades y/o trazas. Hay líneas abiertas de investigación que no cargan la responsabilidad sólo sobre el gluten, si no sobre otros componentes del trigo como las ATI’s (inhibidores de la tripsina amilasa) o los fructanos, pero aún sin resultados concluyentes.
En este caso, al no haber lesión de epitelio, un consumo puntual de gluten, causaría molestias pasajeras (o ni siquiera, si es en cantidad muy pequeña) y no tendría una afectación tan importante como la que tiene para los que sufren de enfermedad celiaca.
3.-Alergia al trigo: la alergia al trigo es frecuente en los niños, y a menudo remite a los pocos años, durante la etapa escolar. Su sintomatología, además de intestinal puede ser también cutánea con picores o eccemas, y también pueden aparecer síntomas respiratorios.
Hay diferentes tipos de alergia al trigo, que pueden requerir distintos tratamientos dietéticos. Lo básico es, por supuesto, eliminar el trigo de la dieta y también aquellos alimentos procesados o ultraprocesados que lo contengan. Esta exclusión incluye a todos los tipos de trigo: tampoco se consumirá espelta, escanda, xeixa o kamut.
Los niños suelen presentar reacción con cantidades ínfimas, lo que obliga a extremar las precauciones, mientras que los adultos es habitual que toleren pequeñas cantidades (trazas o contenidos inferiores a 1g), aunque siempre habrá que ajustarse a la tolerancia individual.
En cambio, estos pacientes, si pueden consumir sin problema centeno, cebaba o avena, siempre controlando que no tengan contaminación cruzada con trigo, que es bastante habitual. Solo un reducido grupo de personas, que presentan sensibilidad a un tipo concreto de gliadina pueden sufrir reacción cruzada entre los anticuerpos IgE contra esa gliadina concreta, la secalina en el centeno y la hordeína en la cebada. Y estas personas, deberían evitar también esos cereales.
4.-Síndrome del intestino irritable: uno de los tratamientos que se usan en este trastorno es la dieta baja en fodmap’s, que son unos azúcares de cadena corta que algunas personas no digieren de manera correcta. Tenéis una explicación mucho más extensa en este artículo de Juan Revenga.
Es habitual creer que las personas con esta patología que siguen una dieta baja en fodmaps, no consumen gluten. Y no es exactamente así: es cierto que no consumen trigo ni algunos otros cereales con gluten, pero lo que están evitando son los fructanos (un tipo de fodmap), no el gluten. Lo que sucede es que ambos compuestos coinciden en muchos alimentos y esto a menudo causa confusión.
Personas que estén siguiendo una pauta dietética de este tipo podrían consumir por ejemplo una cantidad moderada de pan de espelta elaborado con masa madre (por que el contenido en fructanos de la espelta es menor que en el trigo común y además ese tipo de fermentación los predigiere), cosa que jamás le propondríamos a una persona celiaca. O por ejemplo podría consumir seitán, que es básicamente gluten de trigo aislado, tan aislado, que no contiene ni fructanos.
Es relativamente habitual que en las patologías intestinales se retire el gluten de manera temporal, en ese caso, sí que estaríamos ante una dieta exenta de gluten. Mientras que una dieta baja en fodmap’s, aunque en la práctica es baja en gluten, no retira este nutriente como tal.
Como vemos, es importante conocer las diferencias entre tratamientos dietéticos a priori similares, para prevenir cualquier tipo de error, y también para no realizar pautas con limitaciones excesivas, si no son necesarias.
