¿Es saludable una alimentación exenta de gluten? La eterna pregunta tanto entre sesudos intercambios de opiniones entre sanitarios como en conversaciones intrascendentes de bar. Los primeros acuden al debate pertrechados de estudios que señalan a esta dieta de exclusión como causante de enfermedades cardiovasculares e incluso diabetes, o bien con investigaciones que la relacionan, por ejemplo, con mejoría en enfermedades autoinmunes ; y los segundos con cosas que han oído por ahí: desde que cura enfermedades hasta que tiene riesgo de déficits nutricionales. Vamos, que el debate da para largo.
Lo cierto es que sólo parece haber un claro consenso para aplicar una dieta sin gluten sin discusión: cuando hablamos del tratamiento para las personas diagnosticadas de celiaquía (de hecho, es prácticamente el único tratamiento posible), que deben además seguirla de por vida. Saliéndonos de esa situación nos sumergimos en un mar de dudas, datos mal usados, mitos y opiniones. Que, junto a una evidencia científica en muchos casos no concluyente, hace que el debate no haya desfallecido en años.
En realidad, si hablamos sencillamente de si una dieta sin gluten es saludable o no, la única respuesta válida es otra pregunta: ¿Qué dieta sin gluten? Y es que la presencia o no de gluten no es un indicativo de lo saludable que es o no una dieta. Podemos plantear modelos de alimentación totalmente saludables o nutricionalmente nefastos tanto con gluten como sin gluten.
Veamos dos escenarios de dieta sin gluten, que no tienen nada más en común entre sí:
Escenario 1
Persona que lleva una dieta saludable, basada en un elevado consumo de verduras y frutas, legumbres, frutos secos, aceite de oliva, carnes y pescados sin procesar, huevos… y un consumo casi inexistente de alcohol, refrescos, dulces y ultraprocesados. Imaginemos que esta persona decide cambiar los alimentos saludables con gluten que toma (pan y pasta integral, por ejemplo) por alimentos saludables sin gluten como patatas, boniatos, arroz integral, maíz natural… El resultado es que seguirá llevando una dieta adecuada y el cambio de unos cereales bien elegidos por otros cereales y tubérculos igualmente bien elegidos no tendrá ningún impacto en su salud.
Escenario 2
Persona que lleva una alimentación rica en comida rápida, precocinados, dulces, cereales refinados y todo tipo de alimentos poco recomendables desde el punto de vista nutricional. Decide pasarse a una dieta sin gluten y lo que hace es mantener el consumo de esos productos, pero sustituyéndolos por la versión sin gluten: pizzas precocinadas sin gluten, galletas sin gluten, bollería sin gluten, cereales azucarados sin gluten, embutidos sin gluten, etc. El resultado es que seguirá llevando una alimentación insalubre, exactamente igual que antes, el cambio de con gluten a sin gluten no habrá mejorado nada. De hecho hay estudios que confirman que los productos sin gluten tienen peor composición nutricional que sus homónimos con gluten. Eso no quiere decir que no haya algún producto bien formulado y que podamos considerar saludable, pero en general no suele suceder, son excepciones raras.
Conclusión
En ninguno de los dos escenarios el gluten es el determinante de la calidad de la dieta. Ni tampoco tendrá un impacto significativo en la salud de ninguna de esas dos personas, si hablamos de personas sanas. Continuarán igual de bien o igual de mal, con poca variación. Hilando fino puede que la primera mejore un poco al introducir más variedad de cereales en su dieta, y que la segunda empeore por la peor calidad de los ultraprocesados sin gluten en comparación con sus homónimos con gluten. Pero nada demasiado significativo, al fin y al cabo.
El gluten no es un nutriente esencial, ni tampoco especialmente interesante o beneficioso para la salud, su mayor interés es , sobre todo en preparaciones de masas levadas. Tampoco los alimentos saludables que lo contienen, es decir, algunos cereales integrales, son alimentos imprescindibles o necesarios en nuestro entorno. Cualquier verdura, fruta, legumbre o fruto seco es una fuente de carbohidratos y fibra muchísimo más interesante que un cereal (con o sin gluten), y con más antioxidantes y compuestos bioactivos. Por tanto, una alimentación sin gluten que sustituya los cereales por estos alimentos, en lugar de por cereales sin gluten como sucedía en el escenario 1 del ejemplo, si que mejoraría la calidad de la dieta de esa persona, sobre todo si fuese una gran consumidora de cereales y derivados (panes, pastas, masas) y dejara de serlo para consumir más verduras, frutas, legumbres y frutos secos.
La pregunta verdaderamente interesante no es si la dieta sin gluten es sana o no lo es, si no si tiene sentido eliminar en gluten o no cuando no se sufre de celiaquía: ¿existe la sensibilidad al gluten no celiaca? ¿hay patologías intestinales que se benefician de la retirada temporal del gluten? ¿es un tratamiento dietoterápico adecuado en enfermedades autoinmunes? Pero esas son otras historias y las dejaremos para otra ocasión.
