Avena, grano saraceno e miglio nelle diete senza glutine: potenzialità promettenti dalla ricerca

Recuperare e caratterizzare colture minori gluten-free, valorizzandole all’interno di una categoria di prodotti che, più di altre, necessita di innovazione costante in termini di varietà, caratteristiche nutrizionali e gusto.

È proprio questa la direzione in cui si è mosso Re-cereal, il progetto finanziato dal Fondo Europeo di Sviluppo Regionale e Interreg V-A Italia Austria 2014-2020, cominciato nel 2016 e attualmente in fase conclusiva, i cui risultati sono stati presentati a Trieste a fine marzo.

“Avena, miglio e grano saraceno, rispettivamente cereali minori e pseudocereale, erano coltivazioni un tempo tipiche dell’arco alpino e presenti nelle ricette tradizionali” – ha spiegato Silvano Ciani, Lead Corporate Research & Innovation di Dr. Schär SpA, azienda coordinatrice del progetto – “ma sono state progressivamente trascurate in favore del frumento, più redditizio e più semplice da trasformare in farina”.

Nell’ambito del progetto Re-cereal, il cui nome completo è “Revitalizing minor and pseudocereals”, queste specie sono state studiate a fondo, caratterizzando oltre 20 varietà con prove varietali e breeding, cercando di ottimizzare i metodi di coltivazione e valutando anche le performance tecnologiche e le caratteristiche nutrizionali e sensoriali nei macinati finali.

I risvolti sono stati positivi non soltanto per i territori – parliamo infatti di coltivazioni che hanno toccato Alto Adige, Carinzia e Friuli Venezia Giulia, in un vero e proprio lavoro di squadra che ha valso a Re-cereal la candidatura tra i finalisti del premio Regiostars Award per l’eccellenza e l’approccio innovativo nel promuovere lo sviluppo regionale – ma anche per il mondo delle tecnologie alimentari e della nutrizione.

Oltre ad essere colture a basso impatto ambientale, in tutti e 3 i casi sono stati infatti evidenziati profili nutrizionali virtuosi, interessanti specialmente per le diete di quei soggetti che, dovendo escludere il glutine, potrebbero essere più esposti al rischio di sbilanciamenti dietetici. Come ricorda Virna Cerne, a capo del Dr. Schär R&D Centre, “vi è ancora molto dibattito sull’equilibrio nutrizionale delle diete senza glutine” e, nonostante i continui sforzi dell’industria per l’ottenimento di prodotti analoghi o migliori dei tradizionali, “arricchire costantemente l’offerta in termini di equilibrio, oltre che gusto, rimane una priorità”.

Un aspetto interessante è stato notare come alcune delle caratteristiche riscontrate variassero molto anche in base alla zona di coltivazione, un fenomeno che meriterà sicuramente approfondimenti ulteriori.

La mole di dati raccolti è confluita nella creazione di veri e propri nuovi prototipi alimentari, sfruttando le potenzialità delle varietà studiate. Sono stati formulati, ad esempio, un pane con miglio integrale e degli estrusi a base di farine di riso, miglio, mais e grano saraceno, che hanno riportato ottimi risultati all’assaggio in consumer test: gli assaggiatori – raccontano Ombretta Polenghi, Head of Corporate Research & Innovation di Dr. Schär SpA, e il ricercatore Luca Ciali  – sono stati in grado di riconoscere gli ingredienti caratteristici (avena, miglio e grano saraceno) all’interno dei prodotti, confermandone la forte connotazione sensoriale.

Insomma, sembrano esserci davvero tutti i presupposti per proseguire le ricerche in questo ambito, un settore sempre più promettente e attraente se si considera che “l’approccio dietoterapico è la strategia di prima linea nel trattamento delle più frequenti patologie intestinali, come i disturbi associati al glutine appunto – ha ricordato il professor Luca Piretta, gastroenterologo e membro del comitato scientifico di Dr. Schär Institute – che interessano oggi fasce sempre più ampie di popolazione”.