Dato che ancora non esiste un farmaco per la cura dell’allergia al grano, tale alimento dev’essere bandito dall’alimentazione con maggiore o minore rigore. Una dieta senza grano e a ridotto contenuto di glutine a seconda del tipo di manifestazione allergica al momento è l’unica terapia percorribile.
Non esiste ancora un farmaco contro l’allergia al grano o al glutine del grano. L’unica terapia percorribile è e resta l’eliminazione del grano dalla propria dieta. Più facile a dirsi che a farsi, considerato che il grano è un alimento base in molti paesi e che le sue proprietà preziose per la tecnologia alimentare ne fanno l’ingrediente fondamentale di molti prodotti lavorati. Ciò significa che a seconda della gravità dell’allergia si deve rinunciare al grano in tutte le sue forme: farina, amido, fiocchi , germe di grano, olio di semi, semolino e orzo. Spesso il grano si ritrova inoltre sulla lista degli ingredienti di salumi, spezie, prodotti pronti impanati, piatti pronti, salse, zuppe, pasta, gnocchi o dolciumi come caramelle o gomme da masticare. Persino i farmaci possono contenere occasionalmente componenti del grano. Gli esperti consigliano di evitare anche antiche varietà di grano quali farro, farro verde essicato, grano monococco, grano dicocco (emmer) e kamut. Fino a che punto sia necessario attenersi a un’alimentazione senza grano dipende dall’allergene e dal meccanismo di reazione – a seconda che si tratti di una reazione allergica immediata o ritardata o di una WDEIA (wheat-dependent exercise induced anaphylaxis). Occasionalmente sono tollerati anche prodotti con tracce di grano o prodotti a base di grano opportunamente riscaldati.
Raccomandazioni nutrizionali a seconda della gravità e dei sintomi dell’allergia al grano
Allergia al grano in età pediatrica
Bastano pochi milligrammi di proteina del grano per scatenare gravi reazioni allergiche. Nei neonati e nei bambini piccoli con anafilassi indotta dal grano è raccomandabile una rigorosa astensione dal consumo di grano. In questo caso la causa scatenante sono gli allergeni termoresistenti che conservano un grande potenziale allergenico anche se presenti in tracce.
Adulti con reazione immediata
La proteina del grano è tollerata in dosaggio contenuto (superiore a un grammo). Alimenti confezionati che recano l’indicazione “tracce di grano” solitamente non rappresentano un pericolo. In presenza di reazioni cellulo-mediate la dose minore nel test di provocazione è pari o superiore a 10 grammi. Si consiglia di testare sempre la soglia di tolleranza individuale.
Allergici alle graminacee e ai pollini
Solitamente tollerano molto bene il pane e i prodotti da forno. Reagiscono a prodotti a base di grano non debitamente riscaldati come il müsli a base di fiocchi di cereali freschi o l’impasto crudo. In alcuni casi i test allergici danno falsi positivi e la rilevanza clinica è verosimilmente molto bassa.
Reazioni crociate con altri tipi di cereali
Si tratta di un caso piuttosto raro, perché i prodotti a base di pura segale, orzo e avena sono perlopiù ben tollerati. Fanno eccezione i soggetti sensibilizzati alla omega-5 gliadina: è frequente una reazione crociata tra gli anticorpi IgE anti omega-gliadina e quelli della secalina contenuta nella segale e dell’ordeina contenuta nell’orzo.
Adozione di una dieta senza glutine
Eliminare il glutine dalla dieta è una scelta impegnativa e ricca di conseguenze. Non solo perché vuol dire eliminare dal piano nutrizionale il grano e forme affini, ma anche perché continuare ad alimentarsi in maniera varia ed equilibrata diventa una vera sfida. Sostituire i prodotti derivati dal grano con alternative salutari è un fattore importante della terapia nutrizionale. È necessario provvedere a un apporto sufficiente di zinco e acido folico, ma anche di fibre. Si consiglia di consumare qualità di cereali o di pseudo cereali ricche di sostanze nutritive meglio se con il chicco integrale. Si possono consumare tranquillamente segale, avena, orzo, amaranto, grano saraceno, miglio e quinoa.
Attenzione alla spesa
Uno sguardo attento alla lista degli ingredienti di alimenti confezionati è d’obbligo per chi segue una dieta senza grano: le persone affette da allergia al grano dovrebbero prestare la massima attenzione a termini quali glutine, bulghur (grano), cous cous (grano), grano duro, farina (di grano), amido (di grano modificato), crusca di frumento, malto di frumento, proteine del grano, pangrattato,
glutine vitale, farro, amido di frumento senza glutine. I prodotti senza glutine, inoltre, non sono sempre indicati per chi soffre di allergia al grano: a volte si ricorre ad amido di grano senza glutine che però può contenere la proteina del grano come fattore allergico scatenante.
Differenze tra le terapie di allergia al grano, celiachia e sensibilità al glutine non celiaca
Differenziare allergia al grano, celiachia e sensibilità al glutine non celiaca è importante perché le raccomandazioni nutrizionistiche e la prognosi sono diverse (dosaggi nella Gluten Sensitivity). Il 20 per cento circa delle persone che traggono giovamento dall’astensione dal grano, ha sviluppato un’intolleranza verso i FODMAP altrimenti innocui (oligosaccaridi, disaccaridi, monosaccaridi e polioli fermentabili). I FODMAP sono contenuti principalmente nella frutta a guscio, in determinate qualità di frutta, verdura e cereali tra cui il grano.