Sono una quarantina i componenti del grano che possono innescare l’allergia al grano. Provengono dalle frazioni proteiche albumina (15 %), globulina (5 %) e glutine (80 %). Il glutine è presente anche in altri cereali ed è la causa scatenante della celiachia, ragione per cui si rende necessario giungere a una diagnosi precisa.
Il grano è un cereale che contiene molti allergeni dotati di un potenziale allergenico variabile e tra tutte le specie di cereali è quella che provoca più spesso allergie. L’allergia al grano è una reazione avversa su base immunologica ad alcuni componenti del grano che può dare luogo a reazioni IgE mediate o cellule T mediate contro diverse proteine del grano. Tra i fattori scatenanti vi sono frazioni proteiche come l’albumina del grano (15 per cento), la globulina (5 per cento) che si concentra principalmente nel guscio più esterno del chicco e il glutine (80 per cento), proteina contenuta nell’endosperma del cereale. Il glutine e la gliadina, altra possibile causa scatenante della celiachia e della sensibilità al glutine non celiaca, sono i cosiddetti allergeni maggiori dell’allergia al grano nota anche come allergia al glutine del grano. Allo stato attuale della ricerca sono stati identificati una quarantina di allergeni presenti nel grano, tra cui l’omega-5 gliadina, la gamma-gliadina, gli inibitori dell’amilasi tripsina (ATI) e la tioredossina o Lipid Transfer Protein. Le omega gliadine, soprattutto la omega-5 gliadina termostabile, sono responsabili dell’anafilassi grano-dipendente indotta dall’esercizio fisico (wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis, WDEIA) diffusa principalmente tra gli adulti. Anche nei bambini sembra essere proprio questo il principale allergene coinvolto nell’anafilassi grano-dipendente IgE mediata. Nei bambini affetti da dermatite atopica (con o senza asma), al contrario, sono rilevanti altre frazioni di gliadina, l’albumina e le globuline. Quando l’allergia al glutine del grano si manifesta in forma di reazione immediata, il grano è solo uno dei fattori scatenanti, oltre ai prodotti a base di segale, avena e orzo.
Allergia al grano e celiachia: sintomi simili, cause diverse
L’allergia al grano viene spesso confusa con la celiachia soprattutto a causa dei sintomi che interessano il tratto gastrointestinale. Anche la celiachia, sotto il profilo patogenetico, è una reazione immunologica ad alcuni componenti del grano. In questo caso, però, si tratta di un componente ben preciso presente anche in altri tipi di cereali: il glutine. In fase diagnostica è importante operare una distinzione, perché un’allergia al grano va trattata in maniera diversa rispetto a una enteropatia da sensibilità al glutine. In presenza di una celiachia non è sufficiente abolire il consumo di grano ma occorre attenersi a una alimentazione senza glutine. Ciò significa che vanno eliminati anche i prodotti cerealicoli a base di segale, orzo e di un parente stretto del grano come il farro.