Unos 40 componentes del trigo son desencadenantes de la alergia al trigo. Proceden de las fracciones proteínicas albumina (15 %), globulina (5 %) y gluten (80 %). El gluten, también se encuentra en otros cereales e interviene en la enfermedad celíaca. Es necesario un diagnóstico preciso ya que el tratamiento para las distintas enfermedades puede que no sea el mismo.
El trigo es un cereal que contiene numerosos alérgenos, cada uno de ellos con una potencia alérgena distinta, y de todos los tipos de cereales es el que causa alergia más a menudo. La alergia al trigo es una reacción inmunológica a los componentes del trigo. Pueden aparecer tanto reacciones mediadas por la IgE como reacciones mediadas por células T contra distintas proteínas del trigo. Entre los desencadenantes, se encuentran la fracciones proteínicas como la albumina del trigo (15 %), la globulina (5 %), que se encuentra principalmente en la cáscara exterior del grano, y la proteína del gluten (80 %), contenido en el endospermo del cereal. El gluten o la gliadina, que también pueden desencadenar enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca, son los principales alérgenos responsables de la alergia al trigo, también denominada alergia al gluten del trigo. Actualmente se han identificado unos 40 alérgenos en el trigo, entre ellos el Omega-5 gliadina, la gamma gliadina, inhibidores de la tripsina y la amilasa (ATI), la tiorredoxina o la proteína transportadora de lípidos. Las gliadinas Omega, especialmente el Omega-5 gliadina estable al calor, suelen ser las responsables de la anafilaxia inducida por el ejercicio físico dependiente del trigo (del inglés WDEIA o wheat-dependent exercise-induced anaphylaxis) en los adultos. También parece ser el principal alérgeno de la anafilaxia inducida por el trigo y mediada por la lgE en los niños. Por el contrario, en los niños que padecen dermatitis atópica (con o sin asma) son más importantes otras fracciones de las gliadinas y las albuminas o globulinas. Siempre y cuando exista una alergia al trigo como reacción inmediata, el desencadenante no será solo el trigo, sino probablemente también productos de la avena, la cebada y el centeno.
Alergia al trigo y enfermedad celíaca: síntomas similares, causas distintas
La alergia al trigo se confunde a menudo con la enfermedad celíaca, ya que los síntomas son similares (especialmente en el tracto gastrointestinal), y en ambos casos, la patogénesis es una reacción inmunológica a los componentes del trigo. No obstante, en la enfermedad celíaca se trata solamente de un componente determinado: el gluten, también presente en otros tipos de cereales. Un diagnóstico certero es importante, puesto que la alergia al trigo se trata de forma distinta a la enteropatía relacionada con la sensibilidad al gluten. En la enfermedad celíaca no solo se indica una alimentación sin trigo, sino una alimentación sin gluten. Esto quiere decir que también deben eliminarse de la dieta los productos de cereales con cebada, centeno y tipos de cereales emparentados con el trigo, como la espelta.