Contaminazione da glutine

Quando la dieta gluten free sembra non funzionare, uno dei primi aspetti da indagare è la corretta aderenza alla prescrizione dietetica e la possibilità di esposizione, anche accidentale, al glutine. Per la prima volta, uno studio tutto italiano ha analizzato con una metodica diretta l’esposizione accidentale al glutine nella dieta dei bambini.

ll glutine è un ingrediente presente in molti alimenti commerciali (es. insaccati, minestre pronte, salse, ecc.), ma può anche contaminare – in fase di produzione – ingredienti che normalmente ne sono privi, come avena e legumi. Un’esposizione giornaliera protratta superiore ai 10 mg può essere sufficiente per provocare danni significativi ai villi intestinali.

Sono numerosi gli studi che, in diversi Paesi, hanno misurato la presenza di glutine negli alimenti adatti ai soggetti celiaci, ma solo pochi hanno valutato l’esposizione involontaria al glutine nella dieta degli stessi. Talvolta, soprattutto quando i pazienti celiaci non rispondono a una dieta gluten free, si ricorre alla ricerca dei peptidi immunogenici del glutine nei campioni urinari e fecali, sebbene la relazione tra questo parametro e l’effettivo consumo di glutine non sia ancora del tutto chiara.

Per la prima volta, uno studio condotto dall’Università Politecnica delle Marche e guidato dal prof. Carlo Catassi, Gastroenterologo Pediatra, Ordinario di Pediatria, ha analizzato direttamente la contaminazione da glutine negli alimenti consumati dai soggetti celiaci, sfruttando il test ELISA basato sull’anticorpo R5, l’unica metodica attualmente certificata per la determinazione del glutine negli alimenti, approvata da Codex Alimentarius, FDA ed EFSA.

Tra aprile e dicembre 2019, 69 bambini celiaci di età compresa tra i 2 e i 18 anni (età mediana 9 anni), sottoposti a dieta gluten free da almeno 6 mesi, sono stati reclutati presso il Centro di Ricerca sulla Celiachia dell’Università Politecnica delle Marche. Ai soggetti o ai loro caregiver è stato chiesto di riportare tutti gli alimenti consumati nell’arco di una giornata, le relative quantità, la composizione e altri dettagli legati al consumo, come orario e luogo dei pasti. I partecipanti dovevano inoltre avere cura di raccogliere una porzione di 10 g di ciascun alimento consumato, che veniva poi sottoposta all’analisi con test ELISA.

Degli oltre 400 campioni di alimenti analizzati, meno del 3% ha riportato una contaminazione da glutine rilevabile e solo in un caso eccedente la soglia di 20 ppm (valore limite ammesso negli alimenti privi di glutine). I risultati – dettagliati nella Figura 1 – mostrano contaminazioni generalmente maggiori nel caso delle preparazioni domestiche, seppur senza differenze significative.

Nel complesso, solo 5 bambini su 69 (7%) hanno ingerito cibi contaminati nel corso della giornata considerata, per un intake giornaliero totale di glutine comunque entro la soglia dei 10 mg al giorno.

Simili risultati sono stati osservati anche in uno studio recente condotto nei Paesi Bassi che pur ha quantificato l’esposizione accidentale al glutine sfruttando la metodica ELISA basata sull’anticorpo R5, ma in una popolazione di adulti a dieta gluten free da almeno 1 anno (e in media da 7 anni). Nonostante un’esposizione accidentale al glutine nel 44% dei casi, nessun paziente è risultato superare la soglia di 10 mg al giorno e su 499 campioni alimentari analizzati, quelli con quantità di glutine rilevabili sono stati circa il 6%, solo in 4 casi oltre la soglia di 20 ppm.